Истории

Люля, я люблю тебя!

13 0 1394

09.02.2019АвторИрина Третьякова

В Сочи я открыла для себя много вкусного. Кое-что, например, чурчхелу и хачапури попробовала впервые. Восторг и удивление. Уже за это можно благодарить самую южную здравницу страны. Несмотря на ее порой «неряшливое» и легкомысленное отношение к богатству и оригинальности местной съедобной природы. Для паблика «Сочи123» я составила свой топ-10 гемриели, лакомств из горных, степных и морских даров.

Трапеза по-сочински: «счастливая» десяточка

Перебравшись в Сочи, я заметила, что мои гастрономические пристрастия сильно поменялись. Детская привычка пробовать все, что не изведано, для взрослого одна из самых живучих. Конечно, мы уже не тащим в рот гудрон. Но даже таракана можно съесть в подходящем, разомлевшем состоянии, на азиатском берегу под сладкие, бамбуковые флейты. Чего только не испробовано в жарком Таиланде за тридцать поездок. Семечки из насекомых и костлявые рыбы в карамели совершенно недопустимы на моей домашней кухне. А на кокосовом пляже вполне.

В Сочи тоже пляжи и пальмы. Еда другая, во многом знакомая, но своеобразная и намного колоритнее. Во-первых, это Кавказ. И во-вторых, Кавказ! Тон задает Грузия, пряные шедевры которой давно стали нарицательными. Кубань добавила трапезе еще больше натуральности, сочности, тучности. Я начала есть многое, к чему раньше не прикасалась. Грузинская культура дала человечеству «великую кухню», как выражается Евгений Гришковец. Например, шашлык имеет международные корни, придумали его крымские татары. А вот увековечили грузины. Им удалось «поженить» желудок и душу. У кубанцев свои козыри. Казачье происхождение борща никто не оспаривает. Хотя его столетиями готовят не только на Кубани и в Украине. Есть, к примеру, кавказский борщ - с фасолью.

Если составить десяточку сочинских блюд, фасолька в нем обязательно будет почти наравне с барашком, цыпленком и аджикой. В моем чарте она на 10 месте.

10: ЛОБИО

Кавказский борщ реально существует, но похож на шутку. А вот лобио – одно из самых здешних яств. Легенда гласит, что однажды царица Тамара в военном походе потеряла обоз с едой. И тогда в глуши бедная семья накормила ее армию мешком фасоли с приправами. В древности лобио готовили на Кавказе из своих гиацинтовых бобов. Фасоль сюда завезли только в 18 веке. Но рецепт практически не изменился. Это самое простое грузинское блюдо, с которого новичкам советуют осваивать кавказские изыски. С орехами, гранатом, кинзой, маринованным луком лобио необыкновенно сытная и смачная еда. Говорят, в фасоли содержатся антидепрессанты. В Сочи умеют готовить лобио. В «Хмели&Сунели» – из микса фасоли с кориандром. В «Генацвале» отварную красную фасоль подают толченой. В «Винограде» – по-мегрельски. Поскольку это чаще гарнир, к нему берут баранину. Чудесна фасоль в шурпе, пхали и толме.

9: ТОЛМА

Толма или долма – нынче скандальное блюдо, является предметом спора армян и азербайджанцев о национальном происхождении кушанья. Недавно Facebook на месяц заблокировал аккаунт знаменитого Сталика Ханкишиева – кулинарного гуру НТВ. Армянские кухмейстеры пожаловались в администрацию соцсети после статьи звезды о том, что долма украдена армянами у его народа так же, как лаваш. При этом Юнеско признало долму культурным наследием Азербайджана. Но оппоненты Сталика обвинили международную организацию в продажности. В общем, страсти-мордасти вокруг кавказских голубцов. «А нам все вкусно»! И в виноградных, и в капустных листьях, и в сладком перце, и в баклажане! Обязательно с кисленьким соусом. Не ссорьтесь, друзья! Берите пример с молдаван, которые не парятся, что их мамалыгу записали в кавказские скрепы.

8: МАМАЛЫГА

Странно конечно, что в Сочи кукурузную кашу сами кавказцы называют мамалыгой. В горных рецептурах фигурируют смачные названия – гоми, абыста, мэрэмысэ. У осетин вообще что-то непроизносимое, но перевод меня восхитил – «кусок, чтобы не умереть». А вот мамалыженька, мамалыгуцэ, как ее нежно величают молдаване, родом из древней Трансильвании. На Дунае даже сказка есть, похожая на нашу, про молочные реки с мамалыжными берегами. Там едят ее с тертой овечьей брынзой, сухой, как пробка. С густой сметаной, маслом и медом, и даже с борщом и свиными шкварками. Еще с жидкой подливой муждей из мясного бульона с чесноком. В наших же краях мамалыга подается с ореховыми соусами. В Грузии макают в сациви и ни в коем случае не едят ложкой. В Сочи ее предлагают с грузинским баже в «Гостидзе». В том же меню есть эларджи – самая сырная «мамалыга». Говорят, вкусной была каша в баре Сулугуни. Дешевенькое варево употребляется вместо хлеба. Из кукурузы также пекут лепешки мчади и чвиштари, а я – панкейки, потому что в ней нет глютена. Во истину интернациональный злак. В СССР, при Хрущеве, детям имена давали – Кукуцапо. «Кукуруза – царица полей». Видимо кавказских «полей» тоже! А в угоду турпотоку гостеприимные горцы выучили звонкое слово «мамалыга».

7: ГРУЗИНСКАЯ СОЛЯНКА

Еще одно детище всесильного маркетинга! Старинный русский суп селянка превратился в солянку в конце 19 веке, когда был сварен с огурцами и рыжиками. Уже в советском Сочи придумали солянку по-грузински, добавив кавказского шарма, чтобы охмурить туристов. До сих пор этот супчик симптоматично заказывают практически все мужчины. В «жестоком» и вкусном маркетинге были замечены «Кавказский аул», «Руставели», «Белые ночи», «Платан», «Аквариум» и куча других сочинских заведений. Чем же отличается грузинское творение от русского? Это более острая еда и намного гуще! Самые продвинутые знают, что грузинскую солянку надо есть вилкой, как все национальные супчики гордого народа. По вкусу она напоминает чашушули, пряную телятину, тушенную с томатами. Горцы знают толк в мясных супах, варят и тушат их со сгущенкой из ткемали или кизила, с алычей и чесноком, с тархуном и кинзой. Кавказские похлебки, плотные и жгучие, по-моему, имеют названия, гораздо более колоритные, чем солянка: чихиртма, чакапули, хаши, харчо.

6: ХАРЧО

Его называют не иначе, как гордость грузинской кухни. Сохранились сведения о том, что в кремлевской столовке Микоян велел поварам готовить харчо с бараниной, поскольку не выносил телятину. Но Сталин, как истинный осетин, восстановил историческую справедливость. Настоящее название кушанья «Дзрохис хорци харшот» переводится как «говяжье мясо для харчо». Другой вариант перевода ხარჩო(харчо) – мясо, тушеное в орехах. Впрочем, версий много, но главное – это не первое блюдо, а второе. Густое и душистое. С орехами, а не с рисом. Есть его ложкой моветон. Увы, российский общепит сильно испортил подлинный рецепт, заменив эндемичную приправу «тклапи» на томатную пасту, а грецкие орехи на рис. Дошло до того, что одни возмущаются густотой, мол, не суп, а гуляш. Другие ищут в харчо рис и томаты. Однажды я заказала его в модном «Батоно», куда возят экскурсии. Продукт был близок к оригиналу, но случился конфуз. В детской плошке, в жиденьком ореховом бульончике плавало 4 кусочка мяса. Люди хвалят харчо в «Генацвале», «Че?Харчо!». Увы, в сочинском общепите настоящий харчо с тклапи мне не встречался.

5: САЦИВИ, ЧАХОХБИЛИ, ТАПАКА

Самая ореховая еде на мой вкус – соус сациви. Я б его ела со всем подряд. Настоящий сациви готовят с индейкой. На большую компанию. В Сочи его можно попробовать в «Арго» и «Gagra». Куриный вариант не менее жирный – много не съешь. А вот настоящий чахохбили делают из фазана колхидского или хохоби на грузинском. Он больше похож на мясо и не такой пахучий, как курица. В Сочи эта птичка мной замечена только в виде стейка в «Трикони». Фазан продается в тбилисских супермаркетах, а в России – дорогая редкость. Поэтому во всех ресторанах Сочи чахохбили из курятины. Курица у нас – не птица, а царица! Чисто цыплячьи кавказские вкусности – это, к примеру, известный тапака и загадочный шкмерули. Последний – родом из горного селения, и как гласит легенда, впервые был приготовлен из подпорченной курицы с большим количеством чеснока. В «Винограде» шкмерули украшают зернами граната. В «Руставели» не жалеют чеснока. В сочинской Кофемании для него выбрали корнишоны и сливки, смягчающие жгучесть. Цыпленок табака – классика жанра, но добраться до него сквозь изобилие смертному туристу нелегко. Особенно если на пути «перина» сдобного хачапури!

4: ХАЧАПУРИ

«Нельзя купить счастье, но можно купить хачапури, что в принципе одно и то же». Знаменитый слоган вряд ли имеет грузинские корни, как утверждают некоторые источники. Сегодня гении маркетинга тиражируют его без меры с разными продуктами: пирогами, вином, кофе, бриллиантами. «Как можно сравнить счастье с куском пирога?» - негодует общественность. Думаю, в Грузии с ее культом вкусной еды, можно. Кавказская лепешка с сыром в разных видах околдовала миллионы, в том числе гостей Сочи. Она правит курортом безжалостно и уже много лет занимает верхние строчки гастрономического рейтинга. Известно с десяток вариантов хачапури – аджарский, имеретинский, гурийский, мегрельский, сванский, рачинский, тбилисский. Тонкие осетинские пироги некоторые кулинары тоже относят к хачапури. Судя по средневековым преданиям, изначально сырную лепешку трудно было отнести к еде класса #растижопа, как выражается моя знакомая грузинка: вода, мука и «творог» из сыворотки, которая осталась от производства сыра. Горные пастухи готовили хачапури на костре в глиняной сковороде. Аджарский аджарули или ачарули когда-то был круглым, как солнце с «ушками». Потом превратился в лодочку. Разбавленный сыр наливали в формочку из примитивного теста, в конце готовки добавляли яйца и масло. Теперь высшим пилотажем считается слепить лодочку так, чтобы сыр был даже в острых кончиках. В сочинских заведениях, включая аутентичные, далеко не всегда добавляют в аджарули масло. И это горький признак фастфудного подхода к блюду, которое Грузия запатентовала. Особенно популярны в олимпийской столице имеретинские и мегрельские лепешки. Туристы часто берут их вместо хлеба к другой еде. Замыкают калорийный парад кружевная ачма и ее «реплика» попроще - слоеный пеновани. Почти не встречаются у нас все остальные старинные виды этого гемриели, лакомства.

3: ЧУРЧХЕЛА И ХУРМА

Чурчхелу продают на всех рынках, в сувенирных лавках и даже супермаркетах. Кавказские «Сникерсы» всех цветов радуги болтаются над каждым прилавков и в витринах как груды бус. Есть это кушанье и в меню некоторых ресторанов, например, у «Че?Харчо!». Сушить орехи в клейком «татаре», виноградном киселе, начали еще до образования древнейших Колхиды и Урарту. Самой доподлинной считается невзрачная кахетинская – из белого винограда. Качественная чурчхела должна иметь легкий белый налет: сахар успевает выступить на ее поверхности за несколько месяцев правильного вызревания. Увы, я такую в Сочи почти не встречала. «Индустриализация» производства меня смущает. Расцветочки #вырвиглаз отпугивают. Но люди охотно вывозят чурчхелу тоннами. Так что спрос соответствует предложению. А мне больше по вкусу вяленая хурма. Заметила, что у нее адепты самые настоящие, зомбированные, безнадежные. Свежая, вяленая хурма – мармеладная, упругая и нежная.

2: ХИНКАЛИ

Из всей кавказской сочинской снеди самые победоносные – хинкали. «Слово это не склоняется», - сказала я официантке «Батоно» в ответ на «хинкалей нету». За один день высокого сезона в российской здравнице съедается до 700 кг ядреных «пельмешек». Во время Олимпиады стрескали более 12 тонн! Грузинское кушанье на территории России по праву считается именно сочинским. Федеральная компания «Продукты Ермолино» поставляет во все магазины страны «Хинкали Сочинские» из говядины, птицы и свинины. Правда древние грузины лепили их из барана, а свиней не ели. Первые хинкали были маленькими, их делали исключительно по воскресеньям. Со временем размеры росли, и теперь одна штучка должна точно помещаться в мужскую ладонь. Историки считают, что это связано исключительно с коммерцией. Она же диктует нынешнее разнообразие блюда: калакури с зеленью, мтиулури без зелени, кахури – со свининой, хинкали с говядиной, сыром, картошкой, грибами, творогом, ягодами. В сочинском ресторане «Высота 5642» их делают даже с креветками и бурратой, подают с мацони. И все же самые настоящие хинкали – это казбегури, с рубленым мясом, а не с фаршем. Об этом вам скажет каждый честный мехинкле, грузинский хинкальный повар, который умеет молоть мясо двумя ножами. На курорте я пробовала такие только в «Байхане» с полумертвым персоналом. Заказывала жареные, долго ждала, оказались очень красивые, великолепно слепленные и бесподобные на вкус. После них я не могу есть их с фаршем ни в «Белых ночах», ни в других хинкальных. Чисто субъективное мнение, сори. Общее правило для всех вариантов блюда – его не подают к вину, только к чаче, водке и пиву, соленьям и зелени. Про складочки и хвостики мне писать лень, все равно никто не делает ни 18, ни 28 изгибов. У многих заведений изделие вообще страшно бесформенное, отвратительное на вид. Справедливости ради скажу, практически везде хинкали вкусные, сочные, свежие, хоть и некрасивые. Такое вот маленькое, во многом достоверное, зеркало сочинской современной кухни.

1: РЫБА И МОЛЛЮСКИ

И в продолжение про еду, характерную для приморского города, вспомним морские и речные дары. Если местные хачапури и хинкали несомненный кич с грузинским «паспортом», то некоторые моллюски и рыба – настоящие специалитеты главного курорта страны. Они по праву считаются именно черноморской и сочинской фишкой, а не кавказской или кубанской.

Больше нигде я не видела столь массового поклонения речной форели. Фантастическая рыба с полновесным мякишем и хрустящей кожицей без чешуи есть практически в любом заведении Сочи. Во всех видах ее разводят в местных хозяйствах, живую и потрешёную продают на рынках и в магазинах. Головокружительна морская рыбешка - барабуля, кефаль, ставридка, сарган. Весь курортный общепит без преувеличения завален жареной мелочью.

Есть у нас черноморские устрицы, многие уже с французской родословной, креветки, самые вкусные в России, мидии, которых пенсионеры собирают на пляже «Маяк». Но всех обитателей по обилию опережает рапана. 70 лет назад ракушка добралась до черноморья из Тихого океана, скорее всего, в корабельных балластах. Хищная улитка пожирает в местной акватории всех двустворчатых и брюхоногих без разбора. Завезенный моллюск не имеет в Черном море природных врагов, чрезвычайно раскормился и размножился до сотен миллионов особей! Рапана не ест мусор и растения, только мясо. Поэтому считается особенно полезной и чистой. Ее жареная ножка бесподобна, а шейка вообще отвал башки. Сочинцы не замечены в повальном поклонении плотоядной улитке, они больше негодуют по поводу ее варварства. Туристы массово закупают только сувениры из красивых раковин хищницы. Между тем в дорогих ресторанах, таких как «Баран Рапан», из нее чего только не готовят! И котлеты, и пироги, и соте, и рагу, и паштеты. С овощами и грибами, с яичным и сырным кремом, с местной кисло-горькой «колючкой». Есть рапаны в ресторанах «Плакучая Ива», «Sanremo», «Ама», «Ла Барка» и в других местах. Со шпинатом, фенхелем, сливочным соусом. Мне больше нравится самый «крестьянский» вариант – сырая с лимоном, чесноком, соевым соусом, можно с карри. Как безнадежный маркетолог я бы конечно прокачала тему рапаны. Вкусная, красивая, лютая. В Черном море ее много, как нигде в мире. Наша улитка просто обязана быть дешевле, чем в других местах. Назовите мне преимущество лучше этого!

Если не поторопимся, думаю, грузины, заберут идею себе. У них там то же море с ракушками, а не только горы. Кавказские шашлыки, соусы цахтон, весенний ткемали, сацебели, местный плов с гранатовыми зернами, армянская шаурма – готовые визитки Сочи. Но у потомков Колхиды россияне вряд ли отберут первенство. «Тощих людей» у нас всегда будет больше, а «голодных друзей» в Грузии – больше. Мы будем сильно отставать, пока маститые турфирмы на экскурсии в армянский ресторан с родословной предлагают туристам свиной шашлык. Не бегают свиньи по горам, не бегают! Поэтому аппетит у приезжих не зверский. Душа не просыпается. Рецепторы не трепещут. Давняя идея Ростуризма создать бренд «Черноморской кухни» так и остается мечтой.

Общепит в Сочи «сезонный», бистро затмевают хорошие рестораны. Еда еще не стала отменным турпродуктом. Как пишет Гришковец, города, где пища не является жизненно важной, чаще всего не интересны: «В таких городах у меня нет друзей. Никакая архитектура… с красивыми пейзажами не спасают меня от тоски, не согревают. И глаза у рыбы на тарелке несчастные». Читаешь такое и понимаешь, как долог и тернист путь к «счастливой еде». Думаю, мы половину прошли. Море и горы нам в помощь.